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Fabrication du Pastis

La réalisation d'un Pastis requiert un savoir faire particulier.

Chaque producteur possède sa "signature" se traduisant dans les caractéristiques principales suivantes :

- la finesse de la pâte (aussi fin qu'un voile de mariée, dit-on, pour obtenir un feuilletage très délicat)

- la quantité de pommes, de sucre et d'alcool

- le roulage soit serré (anguille), soit aérien (plus feuilleté)

- la cuisson et la caramélisation

 Tous ces paramètres constituent un subtile équilibre au bénéfice du choix des clients.

 

Notre "signature" se compose des caractéristiques suivantes :

  1. Une pâte super fine
  2. Un roulage assez ample pour réaliser de hauts Pastis  avec beaucoup de feuilletage
  3. Beaucoup de pommes pour un maximum de moelleux
  4. Le minimum de sucre pour une santé bien gérée
  5. Et ce qu'il faut de Rhum pour que cela soit agréable au palais.

 Les PASTIS ainsi réalisés sont beaux à regarder et délicieux à déguster!

10 étapes de fabrication

1/ Préparation des pâtons

2/ Préparation des pommes (pelage, coupage en quartiers, rectification)

3/ Étirage de la pâte

4/ Séchage

5/ Pose de la garniture (pommes, sucre, rhum)

6/ Roulage

7/ Mise en oeuvre en spirale dans les moules

8/ Cuisson

9/ Refroidissement

10 / Finition et mise en boites


Comme vous pouvez le constater, la fabrication demande beaucoup d'étapes, et donc de temps. Cela explique le prix.

 

 

 

Pour des raisons d'hygiène et de confidentialité, nous ne pouvons pas accepter de visiteurs dans notre salle de fabrication. Nous ne faisons pas non plus de démonstration.


ETAPES D'ETIRAGE

LE LOCAL DE PRODUCTION

Le local (40 m2) est organisé selon la logique de production:

 

Entrée: lavabo, distributeur de savon et papier absorbant

 

Coin cuisine : chambre froide, pétrin, plan de travail (pâtons), évier avec distributeur de savon, plan de travail (épluchage)

 

Coin production : 2 grandes tables pour l'étirage et fabrication, 2 fours à sole de grande dimensions sur chariot, une desserte, une grande table pour le refroidissement des Pastis

 

Sol en résine antidérapante avec siphon inox spécifique alimentaire

Murs en plaques de plâtre hydrofuge, ignifuge et phonique, peinture blanche, soubassement lavable

 

Réseau de prises tout autour de l'atelier et au plafond

Alimentation triphasé (fours et pétrin)

Climatisation température et hygrométrie

Fenêtres PVC double vitrage de chaque côté offrant une belle luminosité


LE LOCAL D'ACCUEIL

Le local (15 m2) permet d'accueillir les clients et dispose d'une mezzanine permettant le stockage des matières premières