Fabrication du Pastis

La réalisation d'un Pastis requiert un savoir faire particulier.

Chaque producteur possède sa "signature" se traduisant dans les caractéristiques principales suivantes :

- la finesse de la pâte

- la quantité de pommes, de sucre et d'alcool

- le roulage soit serré (anguille), soit aérien (plus feuilleté)

- la cuisson et la caramélisation

 

 Tous ces paramètres constituent un équilibre subtile au bénéfice du choix de nos clients.

10 étapes de fabrication

1/ Préparation des pâtons

2/ Préparation des pommes (pelage, coupage en quartiers, rectification)

3/ Étirage de la pâte

4/ Séchage

5/ Pose de la garniture (pommes, sucre, rhum)

6/ Roulage

7/ Mise en oeuvre en spirale dans les moules

8/ Cuisson

9/ Arrosage (sirop de rhum) et refroidissement

10 / Finition et mise en boites


Comme vous pouvez le constater, la fabrication demande beaucoup d'étapes, et donc de temps. Cela explique le prix.

 

Certaines étapes sont particulièrement délicates :

 

- Préparation des pâtons : de leur qualité va dépendre la souplesse pendant l'étirage

- Étirage de la pâte : outre le coup de main à prendre, la T° et l'Humidité influencent cette opération clé

- Séchage : trop d'humidité va empêcher un bon feuilletage, trop de séchage va générer de l'émiettement

- Roulage : un geste technique qui dépend aussi du garnissage et du séchage

- Cuisson : chaque four a ses particularités. Il faut une cuisson juste, ni pas assez (pâte molle), ni trop cuit

La réalisation de beaux et bons Pastis est chaque fois un combat!

 

Pour des raisons d'hygiène et de confidentialité, nous ne pouvons pas accepter de visiteurs dans notre salle de fabrication. Nous ne faisons pas non plus de démonstration.